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La creazione di cioccolato |
| 1.
Naturali origini di cacao |
Il cacao-albero spinge
naturalmente all'orlo di un fiume o di un
fiume e sotto la protezione ombreggiata di grandi
parasoli di alberi. In vegetazione gratis, il cacao-albero
giunge ad un'altezza da 13 a 15 metri. I1 è tagliato
comunque (8 massimo di metro) nelle piantagioni. Come
gli altri alberi di frutta tropicali, offre di portare
simultaneamente fogli, bottoni floreali, fiori e frutte
la caratteristica. |
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L'albero di cacao
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li dentelli |
il cacao fagioli larghi |
Essere fiorito
praticamente ininterrotto, uno può contare all'anno di
50 000 a 100 000 fiori su una pianta adulta. La vera
prodigalità di natura per un risultato povero perché la
sterilità dei fiori è molto grande.
Risultato: solamente 20 a 30 frutte su media sviluppano!
Le tre zone principali della cultura sono: l'America
Centrale e Sud America, l'Africa Meridionale, e l'Asia
Del sud-est. È di America Centrale ed il Sud che vengono
ai fagioli larghi e nobili da cacao. Il cacao-albero è
un albero fragile. Chiede un clima molto caldo e molto
bagnato. La sua superficie della cultura estende nei
Tropici, di 15° di latitudine Settentrionale a 15° di
latitudine Meridionale. È che chiama "la cintura del
cacao." |
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2.
Palcoscenici di trasformazione |
1 - Nel paese di produttore
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Raccolto
La maggioranza dei paesi di produttore esegue due
raccolti
all'anno: Novembre-gennaio (raccolto principale) e
maggio-luglio (raccolto secondario). La frutta è
quattro a nove mesi maturi dopo la fecondazione del
fiore. L'adunata deve essere eseguita con
precauzione perché è necessario per non prendersi
cura a ferisca l'albero delicato e non danneggiare i
fiori e frutte in crescita. |
L'ecabossage
La frutta è divisa in due nella sua lunghezza
con un machete, poi vuotato di tutti i suoi
contenuti: fagioli larghi e polpa. L'operazione
richiede molta precisione perché non dovrebbe
essere danneggiato il subjacent fagioli larghi.
Questo palcoscenico, i fagioli larghi non hanno
ancora odore di cacao.
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Fermentazione
I fagioli larghi sono messi in tini e sono
coperti con fogli
di albero di banana. La temperatura varia 45°C
con 50°C. Uno permette loro di rimanere verso
una settimana. La fermentazione è una fase che
determina. Sgombra fagioli larghi della loro
polpa, ridotto il gusto amaro e sviluppa i
precursori di sapore.
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Asciugando
Questo palcoscenico, loro contengono 60% più di
umidità che è necessario per ridurre a
7% per assicurare una conservazione ottimale ed
un trasporto. I fagioli larghi sono asciugati
poi col sole o in essiccatori rotanti mentre
essendo mescolato su a volte. Loro sono ordinati
poi secondo qualità ed insaccando per spedire.
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Spedendo
I fagioli larghi sono inviati poi verso
l'importare
paesi. |
| 2 - Nel
paese che importa |
Il
prodotto del cioccolato: sintesi
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